Via Mala

Hallo, ich bin’s, Luzifer.

Ich stelle für Sie in der Steinofen Backstube Hollen die Produkte der Patisserie, also die feinen Kuchen, die Quiche, Pannetone, Osterzöpfe, Cantuccini oder, jetzt neu, Via Mala Plätzchen her. Außerdem stammen von mir Pasta und Pesto. (Valentinsherzen, ich lehne mich jetzt mal weit aus dem Fenster, sind zum Valentinstag 2012 fest geplant.) Und ich habe Ihnen, den Essern, schon einige Briefe geschrieben, über Besonderheiten, Qualitäten oder Motive dieser Produkte. Briefe, deren Zustellung allerdings bisher erfolgreich verhindert werden konnte. Es gibt offensichtlich Mächte, die einen Kontakt zwischen uns unterbinden wollen. Das macht aber nichts, erstens haben die Produkte Sie ja erreicht, und zweitens können Sie diesen hier und jetzt ja lesen.

In den letzten Tagen und Wochen habe ich mich ausführlich mit Käseplätzchen beschäftigt und da gibt es einiges an Besonderheiten und Qualitäten, die zu kennen interessant für Sie sein könnten. Die Wahl des Käses, Via Mala – extra würzig, etwa. Nufelen, seine Heimat, ist ein Bergdorf im Schweizer Kanton Bünden, wo sich alle Bauern Anfang der Neunziger des letzten Jahrhunderts zusammengeschlossen haben, um den traditionellen Käse fortan kontrolliert biologisch herzustellen. Nufelen ist das zweitletzte Dorf vor dem San Bernadino Pass, zwischen 1500 und 2200 Meter hoch gelegen. Wo der Rhein in den Bodensee fließt, die Straße hoch immer am Rhein entlang, da findet man Nufelen. Bald darauf kommt dann Italien. Edelweiß wächst da auf den Weiden. Ein kleiner Sack Heu von dort liegt offen in meiner Nudelküche. Seit Monaten erfüllt sein Duft den Raum. Ein alter Bauer, der uns mit Getreide belieferte, bemerkte: „So roch unser Heu auch, als ich ein Kind war.“

Via Mala ist also ein Bergkäse. Bergkäse essen schützt Almwirtschaft und Almwirtschaft ist aktiver Umweltschutz. In den Alpen hat sich die Zahl der dort lebenden Menschen in den letzten 50 Jahren fast verdoppelt: Die Dachterrasse Europas ist eben eine attraktive Gegend. Allerdings wohnen die meisten in den Tälern und Städten, die Bergregionen verwaisen, ganze Dörfer stehen leer. Viele Almen werden schon nicht mehr bewirtschaftet, sie verwildern. Über Jahrhunderte gewachsene Pflanzengemeinschaften brechen dabei zusammen. Schade dabei ist, die Qualität der dort einst erzeugten Milch ist einzigartig. Genauso wie die Lebensqualität der Kühe. Wird häufig im Zusammenhang mit Tierhaltung der Begriff artgerecht verwendet, in Nufelen trifft er wirklich zu. Glücklicher kann eine Kuh nicht leben. Natürlich lässt sich auch die kulinarische Qualität erklären. Wer schon einmal Heuwerbung auf Almen beobachtet hat, der könnte sich wundern, wie kurz das Heu geschnitten wird. So um die 10 cm. Das liegt daran, weil es durch die hohe Lichtintensität in diesen Höhen gar nicht länger wächst. Der Körper von Pflanzen in diesen Höhen erstreckt sich hauptsächlich im Boden. Die nächste Auffälligkeit ist die intensive Farbe und der Duft dieses Heues. Es ist durchsetzt mit vielen Kräutern, deren Inhaltsstoffe auch medizinisch genutzt werden können. Häufig, genau wie im südamerikanischen Regenwald, kommen einzelne Pflanzen nur an einem einzigen Ort vor. Man vermutet eine Vielfalt und einen Wert dieser Stoffe, vergleichbar mit der des südamerikanischen Regenwaldes. Die wissenschaftliche Forschung dazu wird deswegen gerade intensiviert. Beide Biotope sind bedroht. Ein Verlust wäre  in vielerlei Hinsicht fatal. Man kann dieses Heu sogar essen. Man kocht zum Beispiel Suppen daraus, oder dünstet Fleisch darin. Haben wir schon gemacht, wunderbar! Bergkäse essen ist also eigentlich sogar viel mehr als Umweltschutz, es ist Zukunftsperspektive. Sollte die Menschheit also tatsächlich eine Perspektive haben wollen, kaum zu glauben, sollte man darauf nicht verzichten.

Noch ein paar Gedanken zum kulinarischem Wert unserer Via Mala Plätzchen. Auf der einen Seite ist es natürlich physiologisch schon schade einen solchen Käse zu backen, aber man kann ihn ja auch, sehr zu empfehlen, so essen. Handel in Bremen etwa über Nussbaum Rohmilchkäse. Der Kilopreis liegt so um die 25 Euro. Auf der anderen Seite können Sie sich darauf verlassen, wenn wir einen solch teuren Käse für Plätzchen verwenden, dass wir alles andere im Rezept und im Verfahren auch am höchsten Maß orientieren. Kompromisse lohnen sich nicht.

Der letzte Satz ist übrigens ein Lieblingssatz von mir und dabei kann ich ihn in meinem Thema echt oft anwenden. Es war nett mit Ihnen zu plaudern, viele Grüße aus Hollen.