Pesto – die vierte Saison

Hallo, ich bin’s, Luzifer.

Zum Zustand der Entwicklung. Unsere Pesto sind ein gutes Beispiel für eine These von mir. Man kann hochwertige Rohstoffe zu einem unglaublich günstigen Preis erwerben, wenn man zum Zeitpunkt des Ernteüberschuss große Mengen verarbeiten kann. Zu unserem Großhändler habe ich zudem in diesem Frühjahr gesagt: „Unsere Kunden können herausragende Qualität von normaler unterscheiden. Ist sie herausragend, reißen sie es uns aus der Hand, ist sie es nicht, schleppt es sich so dahin. Besorg uns herausragende Ware und wir nehmen Dir doppelt so viel ab.“ Daraufhin hat er seine Einkäufer in Italien instruiert, und gleich die erste Lieferung war eine San Marzano Tomate aus Sizilien. Eine Daterino, alte Sorte, so charakteristisch, sie hätte ein eigenes Etikett verdient. Die Kommentare nach der Zubereitung reichten von „zum lutschen“ bis „brauchst kein Fleisch mehr“. Kundige Esser erkannten auf Anhieb die Sorte. Großartig, davon bitte mindestens noch mal so viel. Pech gehabt, mehr gibt’s nicht. Die nachfolgende Romana-Cherry war aber auch sehr gut. Ob das Ziel, auf diesem Weg die Qualität zu steigern erreicht wurde, wird der Esser zu entscheiden haben.

Zur Zubereitung. Die Tomaten und Paprika werden geputzt, je nach Größe und Verwendung geschnitten, mit Öl und Salz mariniert und im kalten Steinofen reduziert. Kalt bedeutet in diesem Fall geschätzte 120°C. Dabei verdampft Wasser und das Eigenaroma verdichtet sich. Die allgemein bekannte Eigenschaft eines Steinofen, selber noch einmal Aromen zu fördern, kommt auch bei Tomaten zum tragen. Reduziert wird nach Verwendung, Pomodore Paradieso auf 40%, die getrockneten und dann eingelegten Tomaten auf 30%. Die Früchte werden dann gemahlen, gewürzt, in die Gläser gefüllt und eingekocht. Pomodore Paradieso und das Paprikapesto sind in diesem Jahr übrigens mit Via Mala abgeschmeckt, ein sehr harmonischer Bündner Bergkäse, über den ich an anderer Stelle schon einmal schrieb. Das alle anderen Zutaten, das Olivenöl etwa, auch von ausgesuchter Qualität sind, wollt ich nur noch mal erwähnt wissen, nicht das jemand auf die Idee kommt es wegzuschütten.

Zu den Aussichten. Einen Fehler hab ich gemacht, dieses Jahr. Gleich die erste Lieferung von roten Paprikaschoten für Paprikapesto war ebenfalls von außergewöhnlicher Qualität. Kleine Früchte, dunkelrot, volles Aroma, makelloser Zustand. Nach dem Reduzieren lagen da herrliche Paprikasteaks auf den Blechen. Nicht mehr zu steigern. Ich habe sie gemahlen und zu Pesto verarbeitet. Das war ein Fehler. Das hätte eine eigene Sorte sein müssen. Zwei, drei der San Marzano – Kisten waren durchsetzt mit gelben, grünen und schwarzen Daterinos. Alle im vollreifen Zustand, interessante Sorten. Na ja, nächstes Jahr.

Es war nett mit Ihnen zu plaudern, bis nächstes mal