Originale Panettone Milano

Hallo, ich bin’s, Luzifer.    Eine Panettone Milano im „Originalrezept“  herzustellen, ist eigentlich nur eine Aufgabe für eine ihre Familie liebende norditalienische „Mama“ vom Lande, die sowieso den ganzen Tag in der Küche steht. Es ist ein Luxusprodukt, trotz einfachster Zutaten, wie es eins nur sein kann. Selbst die Definition worum es sich handelt, ob Kuchen, Dessert, oder süßes Brot in der Art von Stollen, nur eben auf Italienisch, ist schwierig. Eine Panettone ist eine Panettone.
Jeder Schritt zum Entstehen, und das sind mal locker weit mehr als ein Dutzend, erfordert Sorgfalt und Aufmerksamkeit. Allein seine Rezeptur in Buchstaben und Ziffern zu fassen, war eine Herausforderung. Man arbeitet bei einer „originalen“ Panettone Milano in der Lockerung nämlich mit einer Spontanfermentierung, hervorgehend aus vollreifen Birnen, Äpfeln und Trauben (selbstverständlich alle mit Schale und Kerngehäuse) statt mit Hefe. Allein um den Gärteig herzustellen, sind acht Führungen in einer Zeit von knapp einer Woche exakt zu beachten. Dazu kommen zwei Knetungen, deren Zeitabfolgen wie aus dem Märchenbuch erscheinen. Da heißt es erstens sich den Wecker stellen, und zweitens, ein Kompromiss lohnt sich nicht. Und wir machen auch keinen. Und wir machen dies aus einem einfachen Grund nicht: Weil es unter dem Niveau einer „originalen“ Panettone Milano ist.

Kommen wir kurz schon mal zum Unausweichlichen. Billig gibt es eine „originale“  Panettone Milano aus der Patisserie der Steinofen Backstube Hollen nicht. Unser Motiv, ganz „Mama“, ist schließlich reine Liebe. Gepaart natürlich mit Neugier, wenn auch mehr zur Backkunst (und das ist eine „originale“ Panettone Milano) als zum Kunden. Oh! Oh oh oh,  verzeihen Sie mir bitte, das können Sie jetzt falsch verstehen.

Genug des Gefühlsduseligen, schließlich stehen noch nicht alle Fakten auf diesem Blatt. Norditalienisch ist eine Panettone immer. Nach einer großen Stadt benannt auch. Sei es Verona, Genua oder Turin. Die Milano gilt als die Beste. Wahrscheinlich da der Fruchtgehalt, also was der Teig zu schleppen hat, bei satten 20% liegt, was die Anforderung an den Grundteig bis zum Möglichen treibt. Und das ohne auch nur den kleinsten Krümel Hefe. Kompromisse …, aber das hatten wir ja schon. Die Qualität muss für sich selbst sprechen.

Zur schockierenden Nachricht dieser ganzen Geschichte: Eine „originale“  Panettone Milano von uns für Sie, so wie sie vor Ihrem Gaumen liegt, kostet gestrichene 10,00 € für gerade einmal 500g. Geht nicht anders. „Mama“ in ihrem kleinen Tal in den Hügeln jenseits von Milano, schlägt bei dieser Nachricht auf jeden Fall ihre Hände über dem Kopf zusammen. Wenn sie das geahnt hätte. Hab ich übrigens auch gemacht, als ich mit Rezeptur und Kalkulation endlich fertig war. Nun sind Sie dran. Viel Spaß damit.

Ach übrigens, nur mal so ganz nebenbei, ich kommuniziere gerne mit Ihnen.